В походных условиях удобнее всего использовать котелок. Нагревать
воду для различных целей можно также в чайничке. При варке следует
соблюдать следующие правила: 1. Для получения более полезных и
смачных блюд необходимо класть продукты в бурлящую воду и быстро
доводить до кипения Белочки на поверхности мяса быстро свертываются,
окружая его непроницаемой пленкой и тем самым, задерживая внутри него
соки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахмала в продуктах
постного происхождения быстро набухают, делают поверхность продуктов
упругой, мешают прохождению воды внутрь и не дают продуктам слишком
развариться. рыба сушеные фрукты и некоторые другие продукты от
неожиданного действия высокой температуры распадаются; поэтому для
варки их кладут в прохладную жидкость. 2. До вскипания продукты следует доводить быстро, на мощном огне
затем варить на медленном, так как при быстрой варке теряется
больше питательных веществ, испаряются ароматные вещества и,
кроме того, разрушается поверхность продуктов.
Так как в полевых условиях регулировать интенсивность
сгорания дров в костре невозможно, а огонь, как правило, сильный
вместо маневрирования огнем следует передвигать котелок
дальше или ближе к пламени 3. При варке рыбы, яблок рекомендуется
добавить немного лимонной винной или уксусной кислоты, так как она
предохраняет от разваривания. 4. Для приготовления питательных и
жирных бульонов (для супов) продукты кладут в студеную воду и
медленно нагревают. Тогда белки свертываются постепенно и больше
питательных и вкусовых веществ переходит в жидкость.
Однако варящиеся продукты становятся при этом суховатыми и
невкусными. Чтобы блюда были более душистыми и аппетитными, их
варят с разными пряностями лавровым листом перцем, солью и
ароматными кореньями (морковью, петрушечкой, луком и пр.).
Важное значение имеет соль, она извлекает из продуктов соки.
Поэтому для то го чтобы получить более питательные блюда,
продукты надобно варить в пресной воде, а солить в конце варки,
когда продукты становятся нежными. Чтобы получить питательный
бульон из мяса, напротив, соль следует класть пред началом варки.
Исключение составляют те продукты, которые быстро развариваются
рыба овощи): их солят в начале варки.
Длительность варки неодинакова: она зависит от вида продуктов и
величины кусков. Например, мясо нужно варить 1—2,5 часа, овощи —
гораздо меньше особенным видом варки является варка продуктов в
незначительном количестве жидкости или в собственном
соку, в прикрытой посуде (так называемое припускание). Таким
способом варят рыбу, морковь и некоторые другие продукты.
Тушение. Это варка продуктов в маленьком количестве жидкости
(бульоне, воде или соусе) с различны ми пряностями и кореньями.
Перед тушением продукты обжаривают на противне в малом
количестве жира, затем кладут в котелок с невеликим количеством
воды, бульона или соуса, кореньями, закрывают крышкой и тушат до
готовности. Для поддерживания равномерной температуры во время
тушения не следует многократно снимать с котелка крышку. Чтобы
пища не пригорела, посуду время от времени встряхивают, — тогда
на крышке не собираются капли воды.
Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае
желательно прибавить немножко жира. Так тушат капусту, шпинат и
некоторые другие овощи. Варка на пару.
Наша служба экспресс доставки для Вас.
При паровой варке продукты не соприкасаются с бурлящей водой.
Для варки употребляется специализированная посуда, созданная
из двух частей, налагаемых одна на другую. В нижней части
посуды должна быть налита, и кипеть, вода, а на нее ставят вторую
посуду с многорешеточным дном так, чтобы продукты не соприкасались
с водой. Водяные пары из нижней части проникают через отверстия
в верхнюю часть посуды с продуктами и благодаря непрерывной
циркуляции нагревают и размягчают их.
По этому способу продукты варятся дольше, но они вкуснее,
питательнее, менее водянисты и не развариваются. При готовке
под открытым небом этот способ используется не так многократно,
так как он требует пребывания специализированной посуды.
